El pisco es la bebida insignia del Perú, con una identidad tan marcada que es imposible de reproducir. De hecho, una de las cosas que más sorprende a quienes lo prueban es que es un destilado de uvas; pero al pasar por un proceso tan particular, es capaz de conservar las peculiaridades de la cepa de uva empleada. Este fino aguardiente es tan especial gracias a las etapas de su elaboración, así que en celebración del día del Pisco vamos a conocerlas.

Conociendo el pisco

Hay otros países que han querido apropiarse del origen de esta bebida, pero la verdad es que no hay nada más peruano que el pisco. Su nombre proviene de una palabra quechua, que significa ave o pájaro. Este nombre fue el escogido por los españoles para una región de la costa en el siglo XVI y ya para esta época, se trajeron las primeras semillas de uva provenientes de las islas Canarias para ser sembradas en estas tierras.

Estas vides pronto adquirieron características especiales, dotadas por las temperaturas cálidas y la tierra fértil. Son estas cepas abundantes las que otorgan un sabor distintivo al pisco. Se distinguen al menos 8 variedades: quebranta, negra criolla, uvina, italia, mollar, moscatel, torontel y albilla. La elaboración del pisco se concentra en las regiones de Lima, Arequipa Moquegua y Tacna. Hay una totalidad de 525 productores, de los cuales sólo 8 emplean métodos industriales. Cada uno tiene su mezcla, por lo que es común poder distinguir el sabor o particularidad de la bebida hecha por determinado productor.

Día del Pisco

El primer sábado de febrero es la fecha escogida para celebrar el día del pisco Sour. El objetivo de esta celebración es revalorar la bebida, que ya es parte de la identidad peruana y orgullo incluso a nivel internacional. Declarado patrimonio Cultural de la Nación en 2007, el pisco es parte viva de nuestra historia y cultura.

Con un proceso distintivo y único de 5 partes, este aguardiente de calidad superior destilado de las uvas merece ser conservado en la memoria histórica del Perú. Es una tradición que no puede perderse, por lo que parte del objetivo del día del Pisco es mantener este pedacito del corazón peruano latiendo.

¿Cómo se produce el Pisco?

– Cultivo y cosecha

Las uvas destinadas al Pisco sólo pueden ser de las 8 variedades ya mencionadas. En medio del proceso de cultivo, además del típico trabajo de fertilizar, controlar plagas y demás, es necesario hacer una poda especializada que seleccione muy bien las ramas y hojas que pueden conservarse y cuáles sólo retrasan el desarrollo de la uva. En febrero comienza el acopio de la fruta madura, aunque puede ser antes dependiendo de la región.

– Mosto y fermento

Luego de la vendimia, se eliminan tallos y ramas de las uvas, para luego extraer el jugo o mosto. El prensado se hace con máquinas especiales, que extraen los jugos sin reventar las semillas y separa la piel, que podrían ponerlo amargo. El mosto se almacena en tinajas o tanques donde se reposa.

Anteriormente se usaban tinajas artesanales, pero esto no producía resultados consistentes o no estaban habilitadas para producciones a mayor escala. Es en este punto donde se hace importante contar con un tanque para pisco que cuente con las condiciones necesarias para que el mosto repose de forma adecuada, con temperaturas controladas y que no permita que las levaduras se asienten sólo en una porción del mosto.

Los tanques para pisco y vino de Rotoplas son ideales para esta labor, porque permiten conservar las características organolépticas y fisicoquímicas. Fáciles de instalar y de la capacidad que necesite el productor, estos tanques permitirán el reposo del mosto por los 12 o 15 días necesarios para que actúen los microorganismos y levaduras. También pueden usarse para la producción de mosto verde, que apenas requiere unos 7 días para aumentar la concentración de azúcares.

– Destilado

El tercer paso para la elaboración del Pisco es la destilación. Luego del reposo del mosto, se obtiene un vino seco y joven que se destilará una sola vez, de forma directa en alambiques de cobre, estaño y acero inoxidable. La elección de estos materiales no es trivial, pues garantizarán que el sabor y características de las cepas permanezca intacto. El destilado se hace una sola vez, a diferencia del pisco elaborado en Chile, que pasa por 2 destilaciones.

– Selección del cuerpo

Cuando se realiza el proceso de destilación es imprescindible probar y decidir, porque el licor producido no es igual en todas las etapas. Primero sale la cabeza, que al salir al comienzo de la destilación tiene un grado alcohólico demasiado elevado y un sabor desagradable. Luego sale el cuerpo, que se conserva porque es donde mejor se presenta el sabor y aroma de la fruta. Al final queda la cola, que es un licor blando, sin aroma, sabor y bajo contenido alcohólico.

Un maestro pisquero tiene el conocimiento, experiencia y destreza para escoger el pisco con el contenido alcohólico, sabor balanceado y aroma perfecto. Nunca debe usarse agua para diluir o disminuir el grado alcohólico o sabor del Pisco. De aquí que este licor sea tan especial y dependa tanto del conocimiento ancestral, transmitido por los maestros.

– Maduración del Pisco

El licor obtenido de la destilación se guarda en tanques que no alteren las características organolépticas de la bebida, como los tanques Rotoplas. Puede que se asienten algunas partículas, pero estas son parte del proceso en el que la bebida se hace menos agresiva, adquiere cuerpo y potencia su armonía. Este reposo debe durar al menos 3 meses, pero puede extenderse hasta los 8 o 9. Después de esto, la bebida puede ser embotellada para su consumo.

El Pisco en números

Según la Agencia Agraria de Noticias, más de 500 empresas detentan la denominación de origen Pisco. SU consumo y exportación siguen en ascenso continuo. Por poner un simple ejemplo, en 2020 la producción de Pisco era de unos 6 millones de litros, pero en sólo un año llegó a casi 8 millones de litros, lo que representa un crecimiento de 33.3%.

Pero el crecimiento no sólo se debe al consumo interno, pues las importaciones de Pisco a 36 países como Australia, Taiwan y otros asciende a los US$4.2 millones. Norteamérica, España y Bélgica son grandes compradores de nuestro producto y esta preferencia sigue en aumento. La calidad, exclusividad y delicioso sabor de nuestro licor ha logrado trascender las fronteras para encontrar un lugar en diferentes culturas, ya sea en un Pisco Sour o en cualquier otra creación.

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